El curso Cocina y Ciencia de la Universidad de Barcelona (UB) redefine el concepto de pastelería, proponiendo una nueva clasificación de los postres con la finalidad de llegar a un consenso con la comunidad científica, académica y gastronómica para establecer unas bases comunes a la hora de desarrollar el conocimiento y avanzar en el campo de la investigación y la innovación de la cocina, y en concreto, de los postres.

La presentación de este nuevo modo de clasificar el mundo de la pastelería tuvo lugar el pasado 16 de noviembre en el Foro Gastronómico de Girona. Los resultados presentados en la conferencia son fruto de años de investigación que han dado lugar al curso “Cocina y Ciencia” realizado este verano en la UB. Este curso en formato de investigación -único en Europa y homólogo del curso impartido por la Universidad de Harvard “Science and Cooking”- propone la clasificación de la pastelería en un contexto mucho más amplio y definido, partiendo de la naturaleza del estado de la materia de cada elaboración, es decir, las texturas (sólidas, líquidas o gaseosas). Este prisma permitirá explorar la gastronomía desde otra conciencia, con el objetivo de hallar resultados innovadores fruto de la alquimia entre fogones y probetas.

Fresas y pimienta de Jordi Roca en bandeja Apiari de Pordamsa

Fresas y pimienta de Jordi Roca en bandeja Apiari de Pordamsa

Tanto el curso de Harvard como el de la Universidad de Barcelona han sido coordinados y liderados por Pere Castells (químico e investigador de la UB, coordinador general de la Unidad UB-Bullipedia y coordinador del curso Science and Cooking) junto con miembros de la Fundación Alicia y reconocidos profesionales del mundo de la gastronomía como los chocolateros Josep Maria Ribé o Enric Rovira, entre otros.

Las líneas de investigación continúan en las universidades y los respectivos centros de investigación. El curso de Cocina y Ciencia ya prepara el segundo bloque de investigación durante 2016. Más allá de las conferencias, en la red se pueden encontrar algunas de las masterclass de la primera edición del curso de “Cocina y Ciencia”, impartidas por chefs y reposteros de reconocimiento internacional como Josep Maria RibéEnric RoviraJordi Roca o Damian Allsop.

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