Les traditions culinaires et tout ce qui les entoure sont considérés comme faisant partie de l’identité et de la culture humaine. Depuis 2008, on peut trouver des ingrédients et des processus de production sur la liste du Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité que l’UNESCO reconnaît, dans le but de cataloguer, de préserver et de faire connaître des traditions et des coutumes ayant une importance exceptionnelle au niveau culturel ou naturel en tant qu’héritage commun pour l’humanité.

Les cuisines du monde, un héritage pour nous tous

En 2015, le kimchi était rajouté à la liste. Il s’agit d’un plat traditionnel coréen à base de légumes (surtout de chou) et de plantes sylvestres, qui sont assaisonnés avec des épices, des fruits, de la viande, du poisson ou des fruits de mer fermentés. En 2013, le washoku japonais y a été inclus. Il s’agit d’un repas typique de fin d’année, où l’on prépare plusieurs plats avec des ingrédients frais et que l’on décore. Chacun a une signification symbolique et ils sont servis dans un service de table spécial.

En 2010, c’est la cuisine Michoacana mexicaine, qui contient des éléments de base comme le maïs, les haricots (frijoles) et le piment rouge piquant (chili), ainsi que d’autres procédés culinaires comme la nixtamalisation ainsi que des ustensiles comme les metates qui ont rejoint cette liste. Bien que ces exemples soient assez particuliers, cette liste ne reprend pas seulement des cuisines exotiques. D’autres traditions plus proches des nôtres en font également  partie, comme par exemple la diète méditerranéenne (depuis 2013) ou la gastronomie française (depuis 2010).

Cafés, pains et ingrédients

L’UNESCO a non seulement attribué sa reconnaissance aux repas et aux plats principaux, mais elle a également centré son attention sur les coutumes associées à la nourriture, comme le  café, et le pain ou des ingrédients concrets. Par exemple, cette année, elle a reconnu la préparation traditionnelle du café arabe, comme symbole de la générosité, et en 2013 le café turc avait également reçu cette qualification. Lors des années précédentes, le pain Slave (Serbie), le pain Lavash (Arménie) ou encore le pain d’épices (Croatie) y ont été inclus. En ce qui concerne les ingrédients considérés comme patrimoine, on a l’huile d’argan (Maroc) ou la résine aromatique mastic, originaire de l’île de Chios (Grèce).

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