n naka The art of kaiseki, Japanese haute cuisine“Kaiseki” (懐石) és una paraula japonesa que té diversos significats: pot referir-se tant a un àpat tradicional nipó com a totes aquelles habilitats per elaborar un àpat exquisit. És a dir, és la paraula anàloga al concepte d’alta cuina occidental.

Origen i filosofia

En origen, kaiseki significava “menjar auster”, ja que el seu nom prové de la tècnica que utilitzaven els monjos zen per evitar la gana, posant-se pedres calentes prop del ventre. De fet, kaiseki significa “pedra a la butxaca del pit”.

D’altra banda, kaiseki també es refereix al menjar lleuger que es degusta durant la cerimònia del te, que és en ella mateixa una tradició distingida. És probable que aquesta circumstància hagi fet que la paraula kaiseki hagi passat de definir un àpat senzill a un àpat excel·lent i meticulós en la gastronomia japonesa. Tots els plats s’elaboren minuciosament amb tècniques concretes. La cuina kaiseki és pràcticament una filosofia, on la progressió en cada plat és important i on s’equilibra textura, aspecte, sabors i colors. S’utilitzen aliments frescos que s’emplaten per separat en vaixelles finament decorades -els entrants de qualsevol restaurant japonès amb la sopa de miso estan relacionats amb la filosofia kaiskei- i se solen servir uns 13 plats per comensal.

El kaiseki en la gastronomia moderna

Tot i tractar-se d’una tradició rígida, els xefs que actualment treballen amb cuina kaiseki tenen llibertat per afegir o modificar plats. Un gran referent actual és n/naka (Los Angeles), on diuen que “tot àpat és tan important com la suma de les seves parts”. Al restaurant, per a 26 comensals, s’elaboren interpretacions del kaiseki de la mà de la xef Niki Nakayama, qui defensa que “el kaiseki és la representació del menjar local”, per això als seus menús es poden trobar ingredients típicament californians. Al n/naka tot té a veure amb la cura al mínim detall. Un exemple és que, malgrat que els menús són tancats, per als comensals habituals del n/naka, Nakayama els personalitza aconseguint que cada experiència sigui única.

Font de la imatge: n/naka

Deixa un comentari

La teva adreça electrònica no serà publicada.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies