La presència de la cuina directa al foc i amb brases s’està consolidant com a tècnica en l’alta gastronomia. Ben utilitzada, aconsegueix uns excel·lents resultats alhora que evidencia el domini i la comprensió de les diferents coccions del producte. Malgrat pugui semblar que la cuina a foc viu es tracta d’una etapa primitiva ja superada, i que la cuina només pot avançar vers la química i la dissecció dels elements, el cert és que la tècnica més antiga per a cuinar aliments encara té camí per recórrer. Així ho apunta Fine Dining Lovers, que situa aquesta tècnica en primera posició com una de les tendències gastronòmiques d’aquest 2016.

Open Fire Cooking Gastronomy

Cuinar amb foc viu requereix finor, ja que la dificultat d’aquesta tècnica rau en passar d’una aparent elaboració rústica a elevar-la i sofisticar-la. Per això cal tenir en compte molts factors, com ara el tipus de llenya que s’utilitza, la humitat de la mateixa fusta, el tipus de carbó, la potència del foc directe i del foc indirecte, etc. No es tracta de jugar amb foc i només guiar-se per la intuïció, sinó de tenir la comprensió necessària per a aquesta tècnica i cuidar-la fins a l’últim detall per arribar al punt ideal de cocció, color, olor, marcatge i gust.

Alguns dels que ja ho estan duent a terme són, per exemple, el cuiner David Muñoz, reconegut amant de la flama i el poder del foc, que serveix al StreetXo calamarsets a la brasa amb liquat emulsionat de blat de moro dolç, mantega de búfala i espècies tandori. Fa un parell d’anys, el xef Gaston Acurio va obrir Los Valientes” (Mèxic), un restaurant especialitzat en brases i grill. Un altre exemple és el restaurant Hunk (considerat el millor restaurant dels EUA el 2011 per la revista “Bon appétit”) i dirigit pel xef Sean Brock. El cuiner, nascut a Virgínia, porta a la seva genètica la cuina típica del sud dels Estats Units, de manera que un element imprescindible en la seva cuina és el foc i la brasa. També el cuiner Ryder Zetts -excap de cuina del restaurant amb una estrella Michelin Solbar (Califòrnia)- reclama l’ús de més aliments més enllà de la inevitable associació de la brasa amb la carn. Per a ell, el gust que les verdures poden adquirir mitjançant aquesta tècnica té tot un horitzó per descobrir i treballar.

Deixa un comentari

La teva adreça electrònica no serà publicada.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies