foto

Josh Niland

El reconegut xef de marisc australià Josh Niland, propietari del restaurant Saint Peter ubicat a Paddington (Sidney), revela una manera completament nova de repensar la cuina del peix en tots els aspectes. La seva filosofia recau en l’elaboració d’exquisits plats des d’un punt de vista sostenible mitjançant l’aprofitament absolut.

Taules sostenibles

Amb l’obertura del restaurant Saint Peter l’any 2016, Niland va dur a la pràctica la cuina del peix seguint la seva filosofia. Mentre que a les cuines d’altres restaurants només es cuinaven certes parts del peix, el xef treballava amb absolutament totes i cadascuna de les seves parts, aprofitant del cap a la cua.

“Quan preparava el peix, em vaig adonar del que passava a la paperera” – Josh Niland.

El xef afirma que l’ús del peix sencer és l’única manera d’aconseguir la sostenibilitat a l’oceà. Actualment, el seu restaurant està especialitzat en peixos capturats de manera sostenible, per la qual cosa inclou tot tipus d’espècies menys conegudes i respecta l’estacionalitat, oferint als seus comensals el peix sempre fresc i conservant-ne totes les propietats.

El carnisser de peixos

A diferència d’altres professionals de la cuina del marisc, Josh Niland no veu només un filet de peix sobre el seu mostrador, sinó un producte provinent del mar amb infinites propietats del qual se’n pot treure molt més profit. La sang, el cap, la cua, les escates… es converteixen per al xef en peces elementals que li poden servir per crear exquisits plats sostenibles, aprofitant tot el que li proporciona el mar.

La manera com Josh prepara i executa els seus plats és única i ha despertat la fascinació de professionals d’arreu del món. Vegeu en la següent imatge com fragmenta cadascuna de les parts del peix, demostrant que el peix no és únicament un tros de filet. 

L’any 2018, fruit de l’evocació que sentia pels productes del mar i la sostenibilitat, va inaugurar la Fish Butchery, una moderna peixateria situada a poques passes del seu restaurant que inclou totes les pràctiques del dia a dia del Saint Peter. Allà, el xef i professionals del peix manipulen el producte en sec i el tallen per encàrrec.

L’èxit de la peixateria i del restaurant va ser imminent, fet que el va portar a publicar el seu propi llibre The Whole Fish Cookbook, on el xef fa un recull de més de 60 receptes i transmet la seva filosofia de cuina sostenible. 

Deixa un comentari

La teva adreça electrònica no serà publicada.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies