Dolç, salat, amarg, àcid i… umami. Als quatre gustos tradicionals se’ls n’ha afegit recentment un cinquè que, tot i ser molt antic, no es va identificar i reconèixer com a tal fins fa poc. De fet, és gràcies a la ciència que sabem que existeix. A principis del segle XX, un professor de química japonès va aïllar un dels principals components que hi ha al darrere d’aquest gust, l’àcid glutàmic. Aquell sabor no encaixava en cap dels altres quatre identificats i el va batejar com a umami, que vindria a significar «deliciós» o «gustós».

Mà de porcellana de Pordamsa

Explicar-lo és tan subjectiu com explicar un color. S’ha d’experimentar. Però la ciència, un cop més, ajuda a concretar-ne les propietats. Aquest misteriós cinquè sentit el detecten els receptors que hi ha al centre de la llengua i s’activa amb diversos menjars que, de sèrie, porten aquest aminoàcid: els tomàquets madurs, els bolets, els formatges curats (sobretot parmesà), el pernil salat, les anxoves o la salsa de soja. A part de donar aquest toc gustós als plats on es combinen alguns d’aquests productes, l’umami també té una altra característica important: té l’habilitat de potenciar els gustos. I per això xefs d’arreu del món el tenen en compte a la seva cuina i investiguen com utilitzar-lo de manera més eficient.

Un d’aquests cuiners és l’americà d’origen coreà David Chang. A finals de novembre, Chang va exposar en una ponència a la universitat de Harvard els avenços que ha fet l’equip del grup Momofuku en la seva recerca de l’umami, sobretot a través de l’ús de l’oli d’oliva. Per donar una visió més àmplia, la ponència la va obrir el xef català Carles Tejedor (Via Veneto), que va lloar les virtuts d’aquest producte. Tejedor va preparar-hi unes postres de iogurt macerat amb oli d’oliva extra, acompanyades de pa rústic esmicolat fet amb un 50% d’oli d’oliva. Tot plegat ho va servir en un recipient de porcellana en forma de mà, elaborat per Pordamsa expressament per a aquesta conferència, que representava també aquests cinc gustos primaris. D’investigacions que barregen ciència i cuina se’n fan diverses i alguns experts asseguren que en el món dels sabors encara queda molt camí per fer i descobrir. I que de candidats a nous gustos no en falten, però que per confirmar-ho cal continuar experimentant i divertint-se fent cuina.

Carles Tejedor a Harvard

Deixa un comentari

La teva adreça electrònica no serà publicada.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies