Brainy Tongue Andoni Arduiz Mugaritz Neurosciencie Neurociencia Neuroscience que es gusto sabor descubrir descobrir knowdledge coneixemnt savoir investigacio investigacion research rechercheBrainy Tongue es la iniciativa del Basque Culinary Center, encabezada por Andoni Aduriz junto con el Centro de Regulación Genómica (CRG), que se presentó en julio de este año para vincular conocimientos gastronómicos y científicos. El primer acto de Brainy Tongue tuvo lugar del 24 al 26 de noviembre con el simposio “La lógica sensorial del cerebro gastronómico”, al que fueron invitados científicos y chefs para debatir y compartir conocimiento durante tres días, el último de los cuales estuvo abierto al público.

Brainy tongue colors

Lenguaje, definiciones y metabolismo

Entre otras conclusiones, se puso de manifiesto la importancia del lenguaje en la percepción y la predisposición al degustar el plato. Los interrogantes se encaminaron hacia la categorización de los gustos y la definición de los sabores. La aportación científica en este caso fue la del uso del lenguaje propio de la física y la química para identificar de manera más precisa un sabor u olor común para todo el mundo. En cuanto al metabolismo, se habló de la sensación de saciedad, ya que estar lleno no significa querer dejar de comer. Los miembros del simposio lo relacionaron directamente con el contexto. En un contexto donde se acostumbra a comer más, a pesar de estar lleno, el comensal puede querer ingerir más (como por ejemplo en una comida festiva-familiar). Por otro lado, se expuso que la saciedad no tiene por qué relacionarse exclusivamente con la cantidad sino con el tipo de gustos. Así pues, aun sintiéndose lleno, hay gustos que contrastan con los que se acaban de ingerir, y al ser diferentes serán susceptibles de querer ser degustados no solamente por sus componentes nutricionales, como por ejemplo los postres dulces.

Brainy tongues speakers

Charles Spence

En el simposio de Brainy Tongue participaron 14 científicos de China, España, Portugal, Inglaterra, Suiza, Estados Unidos e Israel, todos ellos de reconocido prestigio, como Adrian CheokCharles Spence –a quien ya mencionamos en el artículo sobre multisensorialidad-, Charles ZukerLeslie Vosshall.

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