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Josh Niland

 

El reconocido chef de marisco australiano Josh Niland, propietario del restaurante Saint Peter en Paddington (Sídney), revela una manera completamente nueva de repensar la cocina del pescado en todos los aspectos. Su filosofía recae en la elaboración de exquisitos platos desde un punto de vista sostenible mediante el aprovechamiento absoluto.

Mesas sostenibles

Con la apertura del restaurante Saint Peter en 2016, Niland llevó a la práctica la cocina del pescado siguiendo su filosofía. Mientras que en las cocinas de otros restaurantes se cocinaban solo ciertas partes del mismo pescado, el chef trabajaba con absolutamente todas sus partes, aprovechando desde la cabeza hasta la cola.

 “Preparando el pescado, me di cuenta de lo que pasaba en la papelera “, Josh Niland.

El chef afirma que el uso del pescado entero es la única manera de conseguir la sostenibilidad en el océano. Actualmente su restaurante está especializado en peces capturados de manera sostenible, de modo que incluye todo tipo de especies menos conocidas y respeta la estacionalidad, ofreciendo a sus comensales el pescado siempre fresco y conservando todas sus propiedades.

 El carnicero de peces

A diferencia de otros profesionales de la cocina del marisco, Josh Niland no ve solo un filete de pescado sobre su mostrador, sino un producto procedente del mar con infinitas propiedades del que se puede extraer mucho más beneficio. La sangre, la cabeza, la cola, las escamas… se convierten para el chef en piezas elementales que le sirven para crear exquisitos platos sostenibles, aprovechando todo lo que le proporciona el mar.

La manera como Josh prepara y ejecuta sus platos es única y ha despertado la fascinación de profesionales de todo el mundo. En la siguiente imagen puede verse como fragmenta cada una de las partes del pescado, demostrando que éste no es únicamente de un trozo de filete.

En 2018, fruto de la evocación que sentía por los productos del mar y la sostenibilidad, inauguró la Fish Butchery, una moderna pescadería situada a pocos pasos de su restaurante que incluye todas las prácticas del día a día del Saint Peter. Allí el chef y profesionales del pescado manipulan el producto en seco y lo cortan por encargo. 

El éxito de la pescadería y del restaurante fue inminente, hecho que lo llevó a publicar su propio libro The Whole Fish Cookbook. En él el chef recoge más de 60 recetas y transmite su filosofía de cocina sostenible.

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