Si la gastronomía se puede considerar parte de la tradición y cultura de una comunidad, es porque ha habido una transferencia de conocimiento generación tras generación. En todo conocimiento hay descubrimiento e investigación, por eso cada vez más restaurantes dedican más recursos a la investigación e innovación.

Algunos grandes chefs llevan por bandera que su cocina es también un laboratorio. Un caso evidente es el Noma, que directamente denominó “Nordic Food Lab” a la organización sin ánimo de lucro que su chef René Redzepi fundó juntamente con Claus Meyer (cofundador del Noma) en 2008 para potenciar la cocina nórdica, investigando nuevas maneras de elaborar platos propios del territorio. Toda la información y conocimiento que generan se puede encontrar en su blog; de hecho, compartir es un pilar fundamental en el mundo científico. En este sentido, una entidad que destaca es la Bullifoundation. El proyecto de Ferran Adrià está compuesto por dos vertientes: El Bulli Lab y El Bulli 1846. El Bulli Lab, igual que el Nordic Food Lab, tiene una vocación de comprensión del proceso creativo de la gastronomía, y por lo tanto, implica una mezcla de ciencias experimentales y sociales para entender tanto la ejecución como la percepción de la creatividad gastronómica. Por otro lado, El Bulli 1846 es donde se perfecciona y se aplica la investigación llevada a cabo en El Bulli Lab. La parte teórica de todo el proceso se materializará en la Bullipedia, una enciclopedia que aglutinará todo el conocimiento que se produzca, no solamente en la Bullifoundation sino en todas partes. Los hermanos Roca también apuestan por dedicar parte de su tiempo a la investigación, la innovación y el descubrimiento, rodeados de expertos de otras disciplinas, como botánicos o ingenieros químicos, en La Masia.

Nordic Food Lab - r+d cooking cuisine

Muchas universidades especializadas en cocina reconocen la investigación de estos restaurantes y trabajan codo con codo con ellos para avanzar en el campo del conocimiento gastronómico. Algunos ejemplos son el departamento de Ciencias Sensoriales de Copenhague, la Basque Culinary Cuisine o Harvard y la Universidad de Barcelona con sus cursos de cocina y ciencia. Los restaurantes son, por tanto, un claro y evidente campo de pruebas en el que se ha demostrado que todavía queda un largo camino por recorrer en el mundo de la gastronomía.

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