El primer ecologista de la historia y también escritor Henry David Thoreau (1817-1862) dijo en su momento que no tenía dudas que dejar de comer animales es parte del destino de la raza humana en su evolución. Nosotros no somos quien para contrariarle, lo que sí es cierto es que cada vez son más los chefs que elaboran platos sin rastro animal en sus menús. Según la chef mediática de cocina vegetariana Celia Brooks Brown “la cocina vegetariana es mucho más compleja que la tradicional. Requiere más reflexión y más elaboración. Cuando se consigue crear un equilibrio conjunto de texturas, sabores y colores -dice Brooks- nadie nota la ausencia de carne”.

La nouvelle cuisine, el movimiento iniciado en la década de 1970, reivindicaba el retorno a la cocina honesta y trataba de conseguir más ligereza respecto a la cocina tradicional. Ahora, la incipiente irrupción vegetariana remarca todavía más este concepto. La alta cocina vegetariana está entrando con mucha fuerza en los restaurantes de categoría. Hasta los críticos gastronómicos más exigentes, que llevan décadas deleitándose con el foie de oca y la ternera de kobe, le dan ahora la bienvenida a la revolución vegetariana.

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Restaurant Samhoud Places – Amsterdam – Source: facebook.com/samhoudplaces

La introducción, sin embargo, va paso a paso. Aún hay quien tiene la idea de que comer vegetariano es como una forma de castigo; nada más lejos de la realidad. En Europa, los mejores restaurantes con estrella Michelin ofrecen platos y menús vegetarianos -e incluso veganos- al lado de los menús convencionales. La “revolución verde” ha llegado a restaurantes como el Mesa (Zurich), con Antonio Colaianni al frente de la cocina. El Samhoud Places (Amsterdam), con el toque creativo del israelita Moshik Roth -con dos estrellas Michelin-, ofrece un menú vegetariano de temporada de altísimo nivel. Si queremos hacer una degustación vegetariana en la ciudad de París, no podemos dejar de visitar el Lasserre, uno de los restaurantes más elegantes de la ciudad, donde los vegetarianos pueden sentirse como auténticos reyes.

Italia también está a la vanguardia de la tendencia vegetariana. Massimo Bottura (Osteria Francescana) dice que él no hace diferencias entre la comida vegetariana y no vegetariana. En casa de Bottura, cuando cocina su mujer, siempre prepara comida vegetariana.

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