La presencia de la cocina directa al fuego y con brasas se está consolidando como técnica en la alta gastronomía. Bien utilizada logra unos excelentes resultados, y al mismo tiempo pone de manifiesto el dominio y comprensión de las diferentes cocciones del producto. Aunque pueda parecer que la cocina a fuego vivo se trata de una etapa primitiva ya superada, y que la cocina sólo puede avanzar hacia la química y la disección de los elementos, lo cierto es que la técnica más antigua para cocinar alimentos todavía tiene camino por recorrer. Así lo apunta Fine Dining Lovers, que sitúa a esta técnica en primera posición como una de las tendencias gastronómicas de este 2016.

Open Fire Cooking Gastronomy

Cocinar con fuego vivo requiere finura, ya que la dificultad de esta técnica está en pasar de una aparente elaboración rústica a elevarla y sofisticarla. Por eso hay que tener en cuenta muchos factores, como por ejemplo el tipo de leña que se utiliza, la humedad de la propia madera, el tipo de carbón, la potencia del fuego directo y del fuego indirecto, etc. No se trata de jugar con fuego y guiarse solamente por la intuición, sino de tener la comprensión necesaria para esta técnica y cuidarla hasta el último detalle para llegar al punto ideal de cocción, color, olor, marcación y gusto.

Algunos de los que ya lo están llevando a cabo son, por ejemplo, el cocinero David Muñoz, reconocido amante de la llama y el poder del fuego, que sirve en el StreetXo calamarcitos a la brasa con licuado emulsionado de maíz dulce, mantequilla de búfala y especias tandori. El chef Gaston Acurio abrió Los Valientes” (México) hace un par de años, un restaurante especializado en brasas y grill. Otro ejemplo es el restaurante Hunk (considerado el mejor restaurante de EE.UU. en 2011 por la revista “Bon appétit”) y dirigido por el chef Sean Brock. El cocinero nacido en Virginia, lleva en su genética la cocina típica del sur de Estados Unidos, por lo que un elemento imprescindible en su cocina es el fuego y la brasa. También el cocinero Ryder Zetts -ex jefe de cocina del restaurante con una estrella Michelin Solbar (California)- reclama el uso de más alimentos más allá de la inevitable asociación de la brasa con la carne. Para él, el gusto que las verduras pueden adquirir mediante esta técnica tiene todo un horizonte por descubrir y trabajar.

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