Cuando el hombre era cazador y recolector basaba su alimentación en frutas, raíces, tubérculos, huevos, semillas, carne, pescado y poca cosa más. La alimentación, lejos de ser elaborada, era simple y absolutamente de subsistencia -y evidentemente, de proximidad. De aquí hasta donde estamos ahora, la gastronomía ha dado verdaderos pasos de gigante, aunque algunos han decidido regresar a los orígenes precisamente para evolucionar.

La dieta paleolítica -“paleo” para los habituales- nació con el propósito de mejorar la salud a través de orientar la dieta hacia un patrón ancestral. Si pensamos en ello, los humanos somos el resultado de millones de años de evolución biológica, y sin embargo, nuestros genes casi no han sufrido modificaciones durante la evolución, todo lo contrario de lo que sucede en nuestro entorno.

Paleo diet

Por eso la cocina “paleo” imita los hábitos alimentarios de nuestros antepasados, pero no la manera como cocinaban. Lo fascinante de esta cocina es que el chef “paleo” puede combinar la ciencia con la cocina contemporánea y algunos métodos de cocción primitivas. Así, tiene como principales ingredientes las verduras de temporada, carne de animales alimentados con pastura o de caza silvestre, pescado salvaje, huevos de gallinas libres, alimentos fermentados en casa, grasas animales, aceites vegetales no refinados, nueces, semillas y hierbas. Los cereales, almidones procesados, productos lácteos, aceites y azúcares refinados no tienen cabida en el menú paleolítico.

La cocina “paleo” está de moda como una extensión natural de esta dieta y cada vez gana más terreno entre los foodies. De hecho, son muchas las celebrities que la siguen; entre ellos los actores Matthew McConaughey o Uma Thurman, la modelo Adriana Lima o el tenista Novak Djokovic.

Pero no todo se queda en la cocina de casa; si queremos una comida “paleo” de alto nivel, tendremos que viajar a Berlín y reservar mesa en el Sauvage. Su propuesta ha sido calificada por los críticos gastronómicos como “una auténtica agitación culinaria”, quizá en parte porque fue el primer restaurante 100% paleo del mundo, y hay que decir que ha tenido tanto éxito que ya ha abierto un segundo establecimiento.

El famoso chef australiano, Pete Evans, es también un gran defensor de comer más al estilo cavernícola “paleo way”. Sus pizzas sin gluten, por ejemplo, solamente tienen lugar para las semillas y los frutos secos, las aceitunas, los aceites extra vírgenes, las verduras silvestres o el salmón braseado.

Fuente foto: Sauvage

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