Brainy Tongue Andoni Arduiz Mugaritz Neurosciencie Neurociencia Neuroscience que es gusto sabor descubrir descobrir knowdledge coneixemnt savoir investigacio investigacion research rechercheBrainy Tongue, l’initiative du Basque Culinary Center et du Centre de Régulation Génomique (CRG) dirigée par Andoni Aduriz, a été présentée en juillet dernier pour unir les connaissances gastronomiques et scientifiques. Le premier acte du Brainy Tongue a eu lieu du 24 au 26 novembre 2016 avec le symposium « La logique sensorielle du cerveau gastronomique », auquel ont assisté des scientifiques et des chefs afin de débattre et de partager des connaissances au cours de ces trois journées, dont la dernière était accessible au public.

Brainy tongue colors

Langage, définitions et métabolisme

Parmi les conclusions, il a été mis en évidence, d’une part, l’importance du langage au niveau de la perception et, d’autre part, la prédisposition à savourer le plat. Les questions ont porté sur la manière de catégoriser les goûts et de définir les saveurs. Dans ce cas, la contribution scientifique a consisté à utiliser le langage de la physique et de la chimie pour identifier précisément une saveur ou une odeur commune à tout le monde. En ce qui concerne le métabolisme, on a parlé de la sensation de satiété, car le fait d’être rassasié ne signifie pas que l’on veuille arrêter de manger. Les membres du symposium ont directement mis cette sensation en contexte. En effet, dans un contexte où l’on a l’habitude de manger davantage, même si l’hôte est rassasié, il peut quand même vouloir ingérer plus de nourriture (comme, par exemple, lors d’un repas festif et familial). Par ailleurs, la satiété ne doit pas forcément être exclusivement liée à la quantité mais bien aux types de goûts. Ainsi donc, même si nous nous sentons rassasiés, il y a des goûts qui contrastent avec ceux que nous venons de manger et, comme ils sont différents, nous sommes susceptibles de vouloir les goûter et pas uniquement pour leurs composantes nutritionnelles, comme c’est le cas des desserts sucrés, par exemple.

Brainy tongues speakers

Charles Spence

Lors du symposium du Brainy Tongue, 14 scientifiques au prestige reconnu sont venus de Chine, d’Espagne, du Portugal, d’Angleterre, de Suisse, des Etats-Unis et d’Israël, comme Adrian CheokCharles Spence –que nous avons déjà mentionné dans l’article concernant la multisensorialité-, Charles Zuker ou encore Leslie Vosshall.

 

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