botanica chefs

Être chef implique que l’on fasse partie d’une chaîne de valeurs tant au niveau financier qu’immatériel. C’est pourquoi certains chefs, après avoir obtenu une reconnaissance mondiale, créent des entreprises qui vont au-delà de leur propre restaurant et qui traitent la faim dans le monde, le gaspillage d’aliments ou encore la botanique, la préservation et le recensement d’espèces de plantes.

L’initiative Mater de Virgilio Martínez

Chaque mois, l’équipe du restaurant Central de Virgilio Martínez se rend au Pérou pour rejoindre les points les plus froids et s’immiscer dans les lieux les plus inhospitaliers afin de collecter des ingrédients originaires des montagnes, de la forêt ou de la jungle amazonienne afin de mener une recherche biologique et culturelle. Cela leur permet de trouver de nouveaux ingrédients dont ils doivent apprendre à tirer profit d’un point de vue gastronomique.

Gastrobotanique de Rodrigo de la Calle

Rodrigo de la Calle (El Invernadero) est un des experts mondiaux en matière de cuisine végétale. En effet, cela fait des années qu’il est conseillé dans le laboratoire de R&D consacré aux végétaux de Joël Robuchon.

Le chef madrilène est le créateur du concept Gastrobotanique, qui consiste à étudier les espèces végétales telles que les racines, les tiges, les semences, les fruits et les fleurs afin de les utiliser et les appliquer dans le domaine de la gastronomie. Par ailleurs, il récupère des variétés végétales en danger d’extinction et qui sont méconnues de la plupart d’entre nous, non seulement car elles sont exotiques mais aussi parce qu’elles ont été abandonnées.

Vild Mad App de René Redzepi

Il y a un an, René Redzepi a lancé l’app Vild Mad, qui signifie nature sauvage en danois. Le but de cette application du chef du Noma consiste à divulguer le nom des plantes que l’on peut trouver au Danemark. Vild Mad a indexé plus de 100 plantes en les accompagnant de commentaires et des possibilités gastronomiques qu’elles offrent.

Plancton d’Ángel León

Ángel León, connu également comme le chef de la mer pour sa dévotion pour tous les produits marins. C’est lui qui a eu l’idée de créer une ferme de plancton afin de l’obtenir de manière durable.

Photo: Iniciativa Mater

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