La croûte doit être compacte et croustillante, et la couleur intense. Les grandes alvéoles nous fournissent des indices sur sa spongiosité. Ensuite, en le goûtant, on décèlera la saveur prédominante : multi céréales, oignons, olives, raisins secs et noix, jambon… les pains “étoilés” ont tout ce que l’on peut imaginer et bien plus.

Une fois à table, le pain est, en général, la première prise de contact avec la nourriture servie dans le restaurant, et s’il est bon, on sait que la chose promet. C’est pourquoi les restaurants ayant obtenu des étoiles Michelin proposent des pains haut de gamme dans leurs cartes ou bien l’offrent pour accompagner les plats, convertissant ainsi “le pain quotidien” en un plus de la grande cuisine.

La cuisine du restaurant de Martín Berasategui, par exemple, offre une gamme de pains artisanaux, dont les plus sollicités sont le pain de seigle, le pain aux dix céréales ainsi que le pain au maïs. Au restaurant Sant Pau de Carme Ruscalleda, chaque table dispose de son pain, et il n’est pas servi en même temps, mais bien en fonction du plat du menu dégustation, dans l’idée que le client puisse tous les savourer lors d’un seul repas.

Le pain d’épeautre autochtone, le pain au lait de ferme et celui au maïs de Mungía, d’un jaune éclatant, sont également responsables du fait que l’on ait attribué trois étoiles Michelin au restaurant Azurmendi (Eneko Atxa)

Artisan bread restaurants

Toutefois, la pâte n’est pas toujours issue de la cuisine du restaurant. L’atelier du Triticum (Xevi Ramón) s’est spécialisé dans l’élaboration du pain artisanal destiné à la grande cuisine, et depuis ses fours il le distribue dans quelques-uns des meilleurs restaurants du pays. Entre autre, dans le restaurant El Celler de Can Roca, pour qui il élabore un pain de campagne, une focaccia ainsi qu’un subtil pain aux noix et aux abricots. Triticum a également créé pour les frères Roca un pain au vin original ayant un bouquet propre, fait à partir de raisins de l’Ampurdan.

Bien qu’il soit totalement artisanal, il s’agit d’un pain précuit et ultra congelé, dont les ingrédients sont ceux que l’on emploie traditionnellement pour faire du pain : de l’eau, de la farine, de la levure, du sel, mais en y ajoutant des ferments naturels et un levain -originaire de France- qui apporte une personnalité très spéciale au produit fini. Après un minimum de 24h de fermentation, le pain est cuit à 90% au four. Les 10% restant sont cuits dans le restaurant, obtenant ainsi un résultat spectaculaire, comme s’il venait d’être fait.

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