L’auteur Henry David Thoreau (1817-1862) qui fut le premier écologiste de l’histoire déclara, à cette époque-là : « Je n’ai aucun doute sur le fait qu’arrêter de manger des animaux fait partie de la destinée de la race humaine au cours de son évolution ». Nous sommes mal placés pour dire le contraire, mais en réalité il y a de plus en plus de chefs qui élaborent des plats sans aucune trace animale. Selon la chef médiatique spécialisée en cuisine végétarienne Celia Brooks Brown, « la cuisine végétarienne est beaucoup plus complexe que la cuisine traditionnelle. Elle requiert plus de réflexion et d’élaboration. Lorsque l’on parvient à créer un équilibre entre les textures, les saveurs et les couleurs -déclare Brooks- personne ne remarque l’absence de viande ».

La nouvelle cuisine, ce mouvement qui a débuté dans les années 1970, revendiquait le retour à la cuisine honnête et essayait d’obtenir plus de légèreté par rapport à la cuisine traditionnelle. À présent, l’irruption végétarienne accentue encore plus ce concept. La cuisine végétarienne de haut niveau débarque en force dans les restaurants de classe. Même les critiques gastronomiques les plus exigeants, qui depuis des décennies se délectent en savourant du foie d’oie et du veau de kobe, accueillent la révolution végétarienne à bras ouverts.

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Restaurant Samhoud Places – Amsterdam – Source: facebook.com/samhoudplaces

L’introduction se fait, toutefois, petit à petit. Certains pensent que manger végétarien représente un sorte de châtiment; bien au contraire. En Europe, les meilleurs restaurants ayant une étoile Michelin offrent des plats et des menus végétariens -et même vegans- aux côtés de leurs menus conventionnels. La “révolution verte” est entrée dans des restaurants tels que le Mesa (Zurich), avec Antonio Colaianni aux fourneaux. Le Samhoud Places (Amsterdam) -avec la touche créative de l’israélien Moshik Roth, qui arbore deux étoiles Michelin- offre un menu végétarien de saison de très haut niveau. Si l’on souhaite déguster des plats végétariens à Paris, il faut absolument se rendre chez Lasserre, un des restaurants les plus élégants de la ville, où les végétariens se sentent comme de véritables rois.

L’Italie se situe également à l’avant-garde de la tendance végétarienne. Massimo Bottura (Osteria Francescana) dit qu’il ne fait pas de différence entre la nourriture végétarienne et non végétarienne. Chez Bottura, lorsque sa femme cuisine, elle prépare toujours des repas végétariens.

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