La présence de la cuisine préparée directement sur le feu et avec des braises est en train de se consolider en tant que technique dans le monde de la grande cuisine. Bien employée, elle permet d’obtenir d’excellents résultats et, à la fois, elle met en évidence la maîtrise et la compréhension des différents modes de cuisson du produit. Bien qu’il puisse sembler que la cuisine à feu vif fait partie d’une étape primitive surmontée depuis longtemps, et que la cuisine ne peut avancer que vers la chimie et la dissection des éléments, il est vrai que la technique la plus ancienne destinée à préparer les aliments a encore du chemin à faire. C’est ce qu’indique Fine Dining Lovers, qui place cette technique en première position comme l’une des tendances gastronomiques de cette année 2016.

Open Fire Cooking Gastronomy

Cuisiner sur le feu requiert de la finesse étant donné que la difficulté de cette technique  consiste à passer d’une élaboration rustique apparente à son élévation et à sa sophistication. C’est pourquoi il faut tenir compte de nombreux et divers facteurs comme, par exemple, le type de bois employé, l’humidité du bois en lui-même, le type de charbon, la puissance du feu direct et indirect, etc. Il ne s’agit pas de jouer avec le feu et de ne se laisser guider que par l’intuition, mais de comprendre cette technique et de la soigner jusqu’au moindre détail afin de parvenir au point idéal de cuisson, de couleur, d’odeur, d’apparence et de goût.

Certains cuisiniers appliquent déjà cette technique. C’est le cas, par exemple, de David Muñoz, amateur avoué de la flamme et du pouvoir du feu qui sert, dans son restaurant  StreetXo, de petits encornets à la braise accompagnés d’un jus émulsionné de maïs doux, de beurre de bufflonne et d’épices tandoori. Il y a deux ans, le chef Gaston Acurio a ouvert Los Valientes” (Mexique), un restaurant spécialisé dans les braises et le gril. Un autre  exemple est le restaurant Hunk (considéré comme étant le meilleur restaurant des USA en 2011 par le magazine “Bon appétit”) dirigé par le chef Sean Brock. Le cuisinier, né en Virginie, porte dans ses gènes la cuisine typique du sud des États-Unis, c’est pourquoi le feu et la braise sont des éléments indispensables de sa cuisine. Le cuisinier Ryder Zetts -ex chef de cuisine du restaurant ayant une étoile Michelin Solbar (Californie)- revendique le fait d’utiliser plus d’aliments au-delà de l’inévitable association de la braise et de la viande. Pour lui, le goût que les légumes peuvent prendre par le biais de cette technique a tout un horizon à découvrir et à travailler.

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