René Redzepi a mis la cuisine danoise sens dessus dessous, et l’a placée au premier rang de la gastronomie internationale. Il s’est formé avec les maestros de la cuisine comme Ferran Adrià et Andoni Luis Aduriz, il a fait évoluer sa propre technique et, à présent, il applique son génie dans le restaurant Noma qui, cette année, a récupéré sa place de meilleur restaurant du monde selon le magazine britannique Restaurant et sa liste The World’s 50 Best Restaurants. C’est la quatrième fois qu’il occupe la première place. Il l’a fait pendant trois années consécutives, interrompues en 2013 lorsque El Celler de Can Roca lui a ravi la place, et, en 2014, il a récupéré la souveraineté.

Pordamsa - Noma Best Restaurant

Qu’est-ce qui rend ce restaurant si spécial ? Il a été le promoteur ou du moins celui qui a popularisé la cuisine nordique et celle des produits de la terre. Son nom est déjà toute une déclaration d’intentions : Noma est le résultat de l’union entre “Nourriture” et “Nordique”, en danois. La nature la plus proche constitue la base de sa cuisine, et il fouille parmi les ingrédients oubliés depuis longtemps afin de redécouvrir leur histoire gastronomique et les amener dans les assiettes de ses hôtes. Chez Noma, ils font de la recherche dans un laboratoire installé dans un bateau flottant à proximité du restaurant (qu’il partage avec le Nordic Food Lab), où ils testent les nouvelles techniques culinaires et créent, à partir d’idées, des mélanges d’arômes, de saveurs et d’ingrédients. Ce qu’ils recherchent, c’est la perfection. Ils créent les plats selon des formes naturelles afin que les éléments puissent interagir et, lorsqu’ils trouvent la combinaison délicieuse, alors le plat est ajouté à la carte.

En suivant cette ligne de recherche et d’amélioration de sa cuisine, le Noma a également  rejoint la mode des restaurants pop-up et, en 2015, il sera présent quelques mois au Japon. L’objectif consiste à tirer des enseignements de la tradition gastronomique nipponne, dont René Redzepi est amoureux, et à adapter quelques-unes de ses caractéristiques à sa cuisine. Une expérience itinérante que d’autres vivront aussi tout comme les frères Roca (qui cet été partent vers l’Amérique latine) ou Heston Blumenthal qui, l’année prochaine, emmènera son The Fat Duck pendant six mois en Australie. Des projets qui enrichiront leurs cuisines et qui, sans doute, finiront par les influencer.

 

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