Image: sushimodern

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Qu’est-ce que l’omakase et pourquoi ce concept se propage-t-il aux restaurants du monde entier ?

Toute personne ayant vécu une expérience dans un restaurant qui applique la philosophie japonaise connue comme l’omakase peut confirmer qu’il s’agit d’une expérience unique. Certains disent que cela ressemble à un spectacle ; mais bien évidemment, un spectacle privé, étant donné que la formule née au japon est strictement privée et entièrement personnalisée en fonction du client qui souhaite la vivre. Le succès et la clé de tout l’omakase réside dans la confiance mutuelle et dans le fait de se laisser aller, et tout le repas est élaboré face à l’hôte.

Faire confiance et avoir confiance en soi

Le mot japonais omakase signifie ‘faire confiance’ ou, peut-être plus concrètement, ‘je te fais confiance’, en référence à la confiance que l’on a envers le chef qui nous prépare le repas. Pour résumer cette technique de service à la japonaise, on peut dire qu’il s’agit d’un menu dégustation tout à fait surprenant et personnalisé, fruit de la relation chef-client. 

L’omakase s’inspire de la tradition japonaise, mais cette pratique a déjà franchi les frontières. La technique s’est fait connaître dans le monde entier, surtout dans des endroits spécialisés en sushi et tempura, mais le succès de ce concept a également atteint des restaurants non japonais. Des chefs européens, comme le français Joël Robuchon, se sont déjà inspirés du service traditionnel des bars à sushi, où l’omakase est pratiqué. Ainsi, au cours des dernières années, on a pu voir des restaurants non asiatiques offrir ce service particulier à New York, à Londres ou à Berlin, entre autres.

L’importance de communiquer

Les experts du secteur soulignent qu’un des points les plus importants dont il faut tenir compte lorsque l’on pratique un service inspiré par l’omakase, c’est la communication. L’hôte doit indiquer très clairement s’il a des allergies ou une intolérance alimentaire dont il faut tenir compte, et doit également faire un résumé de ses goûts personnels. 

Dès que le dialogue est établi avec le chef, il faut avoir bon espoir qu’il nous préparera des plats adaptés à nous, élaborés et servis immédiatement, à la température parfaite et dans les quantités qu’il considérera adéquates. Pendant que le client dégustera le menu, la communication sera tout aussi importante. On pourra dire au cuisinier si ce plat nous a plu ou pas, s’il nous a semblé trop piquant, si nous aimerions nous resservir, etc. Le chef qui pratique l’omakase sera certainement attentif, et grâce à une observation constante, il verra comment perfectionner le menu selon les préférences de l’hôte.

On pourrait dire que profiter d’un service basé sur l’omakase, c’est comme assister à un spectacle, mais un spectacle personnalisé, unique et entièrement privilégié.

 

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