Si la gastronomie peut être considérée comme faisant partie de la tradition et de la culture d’une communauté, c’est parce qu’il y a eu un transfert de connaissances de génération en génération. Dans toute connaissance, il y a de la découverte et de la recherche, voilà pourquoi de plus en plus de restaurants consacrent davantage de ressources à la recherche et à l’innovation.

Certains grands chefs proclament que leur cuisine est aussi un laboratoire. Le Noma en est un exemple évident, car il a directement intitulé “Nordic Food Lab” l’organisation sans but lucratif que son chef René Redzepi a fondée avec Claus Meyer (co-fondateur du Noma), en 2008, afin de donner un coup de pouce à la cuisine nordique, en recherchant de nouvelles manières d’élaborer des plats du terroir. Toute l’information et les connaissances générées sont disponibles sur le blog; en fait, partager est un pilier fondamental dans le monde scientifique. Dans ce sens, la Bullifoundation est une entité qui sort du lot. Le projet de Ferran Adrià se compose de deux aspects : le Bulli Lab et El Bulli 1846. Le Bulli Lab, tout comme le Nordic Food Lab, a pour but de comprendre le processus créatif de la gastronomie, et par conséquent, cela implique un mélange de sciences expérimentales et sociales pour comprendre aussi bien l’exécution que la perception de la créativité gastronomique. Par ailleurs, El Bulli 1846 se consacre à perfectionner et à appliquer la recherche menée au Bulli Lab. La partie théorique de tout le processus se matérialisera dans la Bullipedia, une encyclopédie qui rassemblera toutes les connaissances qui verront le jour, non seulement à la Bullifoundation mais aussi partout ailleurs. Les frères Roca parient également sur le fait de consacrer une partie de leur temps à la recherche, à l’innovation et à la découverte, en étant entourés, à La Masia, d’experts d’autres disciplines comme des botanistes ou des ingénieurs chimistes.

Nordic Food Lab - r+d cooking cuisine

De nombreuses universités spécialisées en cuisine reconnaissent la recherche de ces restaurants et travaillent coude à coude avec eux afin de progresser dans le domaine des connaissances gastronomiques. Le département des Sciences Sensorielles de Copenhague, la Basque Culinary Cuisine ou Harvard et l’Université de Barcelone avec leurs cours de cuisine et de science en sont quelques exemples. Les restaurants sont donc un terrain d’essai clair et évident où il a été démontré qu’il y a encore un long chemin à parcourir dans le monde de la gastronomie.

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