Són molts els xefs que els últims anys s’han començat a interessar per la cuina al buit com una tècnica per a coure els aliments i no només per a conservar-los. En què consisteix? A grans trets, es col·loca l’aliment –cru o precuit, amb els complements que l’hagin d’acompanyar—dins d’un envàs tancat, se’n treu tot l’aire de l’interior i es cou a temperatura constant i en un entorn humit. L’interès no és en va. Els que ja hi treballen en canten les virtuts: es guanya en gust i en qualitat, perquè es conserven les propietats del menjar, la textura i totes les aromes. A més, aquesta tècnica també ajuda a racionalitzar la feina en un restaurant, perquè permet preparar aquests aliments fora de les hores de servei.

Cuina al buit - Font: Flickr

Han passat gairebé quatre dècades des que el francès George Pralus va començar a experimentar amb la cuina al buit. Va fer-ho cansat de veure com un dels plats insígnia de la gastronomia francesa, el foie, perdia pes amb la cocció. I ho va aconseguir: va mantenir la qualitat sense que, pràcticament, el producte perdés volum. Per explicar la seva tècnica va obrir una escola de formació a Briennon, a França, per on han passat milers de professionals que l’han exportada arreu del món. El francès Alain Ducasse va ser un d’ells i ara també imparteix cursos de cuina al buit amb la benedicció del mestre Pralus. A la llista de grans xefs que l’utilitzen també hi ha el nord-americà Thomas Keller, el britànic Heston Blumenthal o el gironí Joan Roca que, al seu Celler de Can Roca, organitza classes d’especialització per a grups reduïts. Com un dels nous ambaixadors de la tècnica, Roca també ha publicat, en col·laboració amb Salvador Brugués, La cocina al vacío. Aquest llibre, juntament amb Une historie d’amour – La cuisine sous-vide de Pralus o Cocina al vacío de Tony Botella, poden servir per fer un tastet dels secrets d’aquesta tècnica culinària que, tot i que requereix una inversió important en maquinària, cada vegada és més apreciada.

3 Comentaris

  • jhoanmathus 19 octubre, 2012

    Hello,
    your blog was too good. i really appreciate with your blog.Thanks for sharing.

    vacuum cooking

  • Jorge Reyes 11 febrer, 2013

    Me gusto mucho la información y estoy totalmente de acuerdo la comida al vació tiene grandes beneficios y el sabor se conserva muy bien por una cantidad de tiempo bastante razonable, ahí un sitio donde venden este tipo de comida que me gustaría compartirles, saludos!! http://www.leango.com.mx/

  • Jorge Reyes 11 febrer, 2013

    La comida al vació tiene muchas cualidades buenas me gusto mucho este post les dejo una pagina que vende estos productos Slaudos http://www.leango.com.mx/

Deixa un comentari

La teva adreça electrònica no serà publicada.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies