Les castanyes són un dels productes de temporada que generen més passió. Els que no poden entendre una tardor sense elles saben que la millor manera de tastar-les és torrades al caliu d’una llar de foc. Per això, entre octubre i gener les cases s’omplen de paelles plenes de castanyes i els carrers de parades on en venen als caminants llaminers. La tradició de fer-ne servir a la cuina és antiga i popular, però no ha passat de llarg per l’alta gastronomia, on els xefs donen a aquest producte el mateix tracte que a un article de luxe.

Castanyes

El seu èxit s’entén per les moltes combinacions que permet. Són sobretot un component essencial a les postres. Michel Bras en fa un praliné per acompanyar les seves trufes amb xocolata blanca al rom, Paco Pérez (Miramar) elabora les “castanyes mimètiques” i Jordi Roca n’ha fet un gelat amb marron glacé que es pot tastar al seu Rocambolesc. Les castanyes, però, són un clàssic per als plats de caça o pel foie: els germans Torres preparen al seu Dos Cielos (Barcelona) uns raviolis de foie amb castanyes, amb sopa de tomàquet sec i oliva, i Mario Sandoval (Coque) en fa un puré per acompanyar el guisat de bolets, amb foie, avellanes i raïm.

Un altre cuiner enamorat de les castanyes és el francès Claude Brioude. Al seu restaurant ubicat a l’Hôtel du Levant, a Neyrac-les-Bains, a mig camí entre Lió i Nîmes, Brioude inclou aquest fruit a gairebé totes les seves receptes. Algunes les ha recollides en el llibre que acaba de publicar Châtaigne, la reine non courounée de la cuisine, i entre les propostes destaquen les cuixes d’ànec farcides de castanyes o les postres de castanyes amb gerds… Sigui com sigui, cuita, crua, en farina o en puré, per acompanyar plats dolços o salats, la castanya dóna molt de joc a la cuina i n’és la reina (ni que sigui sense corona, com diu Brioude).

Gerds i castanyes, per Claude Brioude

Deixa un comentari

La teva adreça electrònica no serà publicada.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies