El curs Cuina i Ciència de la Universitat de Barcelona (UB) redefineix el concepte de pastisseria proposant una nova classificació de les postres amb la finalitat d’arribar a un consens amb la comunitat científica, acadèmica i gastronòmica per tal d’establir unes bases comunes a l’hora de desenvolupar el coneixement i avançar en el camp de la recerca i innovació de la cuina, i en concret, de les postres.
La presentació d’aquesta nova manera de classificar el món de la pastisseria va tenir lloc el passat 16 novembre al Fòrum Gastronòmic de Girona. Els resultats presentats a la conferència són fruit d’anys d’investigació que han donat lloc al curs “Cuina i Ciència” realitzat aquest estiu a la UB. Aquest curs en format d’investigació -únic a Europa i homòleg del curs impartit per la Universitat de Harvard “Science and Cooking”- proposa la classificació de la pastisseria en un context més ampli i definit partint de la naturalesa de l’estat de la matèria de cada elaboració, és a dir les textures (sòlides, líquides o gasoses). Aquest prisma permetrà explorar la gastronomia des d’una altra consciència, amb l’objectiu de trobar resultats innovadors fruit de l’alquímia entre fogons i provetes.
Maduixes i pebre de Jordi Roca en safata Apiari de Pordamsa
Tant el curs de Harvard com el de la Universitat de Barcelona han estat coordinats i liderats per Pere Castells (químic i investigador de la UB, coordinador general de la Unitat UB-Bullipèdia i coordinador del curs Science and Cooking), juntament amb membres de la Fundació Alícia i reconeguts professionals del món de la gastronomia com els xocolaters Josep Maria Ribé o Enric Rovira, entre altres.
Les línies d’investigació continuen a les universitats i els respectius centres de recerca. El curs de Cuina i Ciència ja prepara el segon bloc d’investigació durant el 2016. Més enllà de les conferències, a la xarxa es poden trobar algunes de les masterclass de la primera edició del curs de “Cuina i Ciència” impartides per xefs i resposters de reconeixement internacional com Josep Maria Ribé, Enric Rovira, Jordi Roca o Damian Allsop.
